Aromas desagradables en la cerveza: qué son, causas y cómo prevenirlos

La presencia de aromas y sabores desagradables en la cerveza, conocidos como off-flavors, es un problema habitual que puede comprometer gravemente la calidad del producto y la experiencia de consumo. En este artículo, en Crusat exploramos los tipos más comunes de off-flavors, sus causas y cómo evitar que aparezcan en la cerveza. 

¿Qué son los off-flavors en cerveza? 

Los off-flavors son sabores y aromas no deseados que aparecen en la cerveza sin que hayan sido intencionados por la cervecera. Estas alteraciones pueden surgir por múltiples factores: ingredientes contaminados, fallos en el proceso de fermentación, problemas de almacenamiento o manipulación incorrecta en el punto de venta. 

Reconocerlos y entender su origen permite tomar medidas correctivas o preventivas para evitar su aparición.  

Descriptores sensoriales de la cerveza 

Antes de identificar lo que no debería estar presente, conviene reconocer los descriptores sensoriales positivos que caracterizan una buena cerveza. Los aromas y sabores deseables son: 

• Floral: común en IPAs y Pale Ales, proviene del lúpulo. 

• Maltoso y dulce: característico de estilos oscuros, como Stout o Bock. 

• Tropical y frutal: habitual en NEIPAs o cervezas con dry-hopping. 

• Ácido y refrescante: presente en cervezas de trigo, sour o Lambic. 

• Amargor lupulado: proviene de los ácidos alfa del lúpulo, importante en estilos como IPA. 

Estos perfiles forman parte de la identidad del estilo cervecero. Cuando aparecen aromas ajenos o defectuosos, entoneces hablamos de off-flavors. 

Aromas desagradables más comunes y cómo prevenirlos 

Aparecen debido a los ingredientes, a los procesos de elaboración o a los eventos posteriores a la producción, como durante el transporte o el almacenamiento. A continuación, veremos algunos ejemplos, sus causas y cómo podemos corregir los off-flavors. 

1. Oxidación (sabor rancio, a cartón o papel mojado) 

La oxidación deteriora el aroma y sabor de la cerveza, provocando notas a cartón húmedo, cera, vino de Jerez, e incluso lápiz labial. Es más evidente en cervezas con mucho lúpulo, que pierden su frescura rápidamente. 

Causas del off-flavor de oxidación: 

• Exposición al oxígeno durante la fermentación, el embotellado o el almacenamiento. 

• Almacenamiento a altas temperaturas. 

• Envejecimiento excesivo. 

Cómo prevenir el off-flavor de oxidación: 

• Minimizar el contacto con oxígeno en todo el proceso de producción y envasado. 

• Usar sistemas de purga con CO₂ o nitrógeno al embotellar. 

• Conservar la cerveza refrigerada, lejos de la luz y con buena rotación en estantería o almacén. 

2. Skunky (olor a mofeta o café fuerte) 

El skunky es un defecto causado por la exposición de la cerveza a la luz ultravioleta, que descompone las isohumulonas del lúpulo y forma compuestos volátiles con olor penetrante, similar al de una mofeta. 

Causas del off-flavor de skunky: 

• Exposición a la luz solar o artificial directa. 

• Uso de botellas de vidrio claro o verde, que no protegen adecuadamente. 

Cómo prevenir el off-flavor de skunky: 

• Envasar en botellas de vidrio oscuro o latas, que bloqueen la luz. 

• Almacenar en lugares oscuros o dentro de neveras cerradas. 

• Minimizar el tiempo de exposición en estanterías iluminadas. 

3. Contaminación microbiológica (sabores agrios, rancios o avinagrados) 

Una infección por bacterias o levaduras no deseadas puede generar sabores agrios, mohosos o desagradables, además de afectar la claridad y la carbonatación de la cerveza. 

Causas del off-flavor de tipo agrio: 

• Falta de higiene en fermentadores, mangueras, barriles o líneas de servicio. 

• Recontaminación cruzada entre lotes o equipos mal desinfectados. 

• Almacenamiento en condiciones insalubres. 

Cómo prevenir el off-flavor de tipo agrio: 

• Aplicar protocolos estrictos de limpieza y sanitización en cada etapa. 

• Realizar análisis microbiológicos periódicos. 

• Como barista: mantener limpias las líneas de tiradores y los recipientes de servicio. 

4. Diacetilo (aroma a mantequilla o palomitas) 

El diacetilo es un compuesto que produce aroma a mantequilla derretida o caramelo. En niveles bajos puede pasar desapercibido, pero en exceso resulta desagradable. 

Causas del off-flavor de diacetilo: 

• Fermentación incompleta o interrupción prematura del reposo del diacetilo. 

• Contaminación por bacterias lácticas. 

Cómo prevenir el off-flavor de diacetilo: 

• Asegurar un reposo de diacetilo adecuado durante la fermentación. 

• Mantener temperaturas estables en la fermentación secundaria. 

• Evitar contaminación cruzada con bacterias. 

5. Acetaldehído (sabor a manzana verde o pintura) 

¿Qué es el acetaldehído? Es un compuesto que genera un sabor y aroma a manzana verde, pintura vinílica o calabaza cruda. Indica una fermentación incompleta o demasiado rápida. 

Causas del off-flavor de acetaldehído: 

• Fermentación interrumpida antes de que las levaduras reabsorban el acetaldehído. 

• Levaduras estresadas o poco saludables. 

Cómo prevenir el off-flavor de acetaldehído: 

• Dar tiempo suficiente a la maduración post-fermentación. 

• Usar levaduras frescas y bien nutridas. 

• Controlar las temperaturas de fermentación para evitar estrés térmico. 

Buenas prácticas para evitar aromas indeseados 

Tanto cerveceros como distribuidores y hosteleros pueden aplicar medidas preventivas para minimizar la aparición de off-flavors: 

En producción: 

• Control de temperatura y pH. 

• Higiene estricta en todos los equipos. 

• Control de oxígeno disuelto y en el headspace. 

En distribución y servicio: 

• Mantener la cadena de frío. 

• Almacenar en condiciones estables, sin luz directa. 

• Garantizar la limpieza de barriles, grifos y líneas. 

En Crusat, te ayudamos a evitar los off-flavors 

En Crusat Distribuidora ofrecemos un acompañamiento completo que va más allá de la distribución: 

• Servicio técnico especializado para mantener grifos, líneas y sistemas de tiraje en condiciones óptimas. 

• Asesoría y seguimiento comercial, para ayudarte a elegir los productos más adecuados y sacarles el máximo rendimiento. 

• Formaciones continuas sobre producto, tiraje, conservación y servicio, para todo tu equipo. 

• Atención al cliente directa y cercana, para resolver cualquier incidencia o duda que surja. 

Nos aseguramos de que la cerveza llegue al consumidor final con la calidad que la cervecera quiso transmitir.