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Evita la degradación de tus barriles
La presencia de sabores desagradables «off flavors» en la cerveza es un tema de interés tanto para los aficionados como para todas las personas que están involucradas en los procesos cerveceros, sean productores o baristas, ya que puede afectar significativamente la experiencia de degustación.
Los sabores “no aceptados” van desde las notas rancias y oxidadas, hasta aromas no deseados como el de la mofeta o la mantequilla.
Pero primero…
Descriptores de la cerveza: entendiendo los aromas y sabores
Antes de meternos de lleno y explorar los sabores desagradables, es esencial comprender los diversos descriptores que caracterizan los aromas y los sabores de la cerveza.
Proporcionan un marco y un sistema para explicar las cualidades sensoriales, ayudando a consumidores y cerveceros a entender mejor la cerveza.
Aromas comunes en la cerveza
- Floral: presente en cervezas estilo IPA y Pale Ale, evoca sensaciones relacionadas con la naturaleza.
- Maltoso, dulce: es característico de las cervezas con base de malta, estilos oscuros.
- Tropical: intensos y frutales.
Sabores característicos en la cerveza
- Amargor lupular: proviene de los ácidos alfa de los lúpulos, presente en cervezas de estilo IPA y Pale Ales.
- Maltoso, dulce.
- Frutal, ácido y refrescante: está presente en cervezas de trigo y ácidas.
Aromas no deseados, ¿qué son?, ¿cuáles son? y ¿qué los causa?
Los aromas y sabores desagradables, no deseados, son todos aquellos que el maestro cervecero no pretendía que estuvieran en la cerveza.
Pueden aparecer debido a los ingredientes, a los procesos de elaboración o a los eventos posteriores a la producción, como durante el transporte o el almacenamiento.
A continuación, veremos algunos ejemplos, sus causas y cómo podemos corregirlos para futuros lotes de cerveza.
Cerveza vieja (rancia u oxidada)
La oxidación puede manifestarse con sabores y aromas rancios, pérdida de frescura y una coloración indeseable.
Con el tiempo, la cerveza pierde amargor y el aroma del lúpulo, mientras que los sabores dulces se vuelven más pronunciados.
Las cervezas pueden presentar sabores de papel o cartón, de cera, lápiz labial y vino Jerez.
Causas
Una de las causas más comunes por las que una cerveza se oxida es por la exposición al oxígeno durante el proceso de elaboración, embotellado o almacenamiento.
Otra de las razones por la que una cerveza se puede oxidar es debido a la alta temperatura, que provoca un deterioro rapidísimo.
Corrección
Para prevenir la oxidación, los cerveceros pueden utilizar técnicas de envasado y almacenamiento herméticas y minimizar la exposición al oxígeno.
Como barista, debes mantenerla en las condiciones óptimas de conservación, es decir, alejada de fuentes de calor. Una buena rotación también ayuda a que el producto no se deteriore.
Cerveza “skunky” (deslumbrada)
Las cervezas que sufren este defecto presentan un sabor que normalmente se compara con el olor de una mofeta común (aunque cierta gente también lo puede percibir como el aroma del café recién hecho).
¿Qué lo provoca?
Esta reacción se lleva a cabo cuando ciertas longitudes de onda de la luz entran en contacto con la cerveza y provocan una reacción química que rompe las isohumulonas (los compuestos relacionados con la amargura de la cerveza), y las convierte en radicales libres.
¿Cómo se puede evitar?
La única forma de evitar este contacto entre la luz solar y la cerveza es a través de medios físicos, como las latas y las botellas de cristal tintadas.
Contaminación microbiológica
Las cervezas contaminadas con bacterias y levaduras no deseadas pueden adquirir sabores y aromas agrios y rancios, y adquirir también cierta turbidez.
Causas
La contaminación microbiológica puede ocurrir durante cualquier etapa del proceso de elaboración de la cerveza, desde la molienda de los granos hasta el embotellado final e incluso en después de su producción, con unas líneas de barril con una mala higiene.
Corrección
Para poder corregir una contaminación es importante identificar y eliminar la fuente del problema, esto puede implicar una limpieza y una desinfección más rigurosa.
Cerveza con sabor a palomitas de maíz
Hay cervezas que tienen un aroma y/o sabor a palomita de maíz con mantequilla, que también pueden dejar una sensación aceitosa y resbaladiza en el paladar.
¿Qué lo provoca?
Durante la fermentación, la levadura produce una amplia gama de compuestos que afectan el sabor y aroma de la cerveza terminada.
Uno de esos compuestos de sabor es el diacetilo, que tiene un aroma a palomitas de maíz con mantequilla o caramelo. Con el tiempo de fermentación, la mayoría de los tipos de levadura reabsorberán el diacetilo hasta el punto de que sea indetectable en la cerveza terminada.
Cerveza con sabor a manzana verde (también percibido como pintura vinílica o pulpa de calabaza)
Una cerveza con un alto contenido de azúcar residual, sabores dulces excesivos y con notas afrutadas no intencionales se asocia a una fermentación incompleta.
Esto se debe a que el acetaldehído, formado de manera natural durante la fermentación (igual que el diacetilo, del que hemos hablado antes), no ha sido todavía reabsorbido por las mismas levaduras, que serán las responsable de hacer que este sabor y aroma sea indetectable durante la maduración.
Previniendo los aromas desagradables en la cerveza: buenas prácticas y cuidados
Prevenir la contaminación de la cerveza requiere prácticas proactivas y cuidados durante todo el proceso de producción, transporte y almacenamiento.
Desde la identificación de fuentes de contaminación hasta el control de calidad y seguimiento, cada paso es crucial para mantener la integridad y calidad del producto final.
